カルボナーラ


全卵を使うか、卵黄のみを使うか、それが問題です

好物なのに、そんなにしょっちゅう作っていた訳ではありませんでした。
それは、私が卵黄だけを使う作り方で作っていたから。残った卵白の使い道に困っていたのです。生クリームも中途半端に残ってしまうし。
だから私は、スパゲティやさんに行くといつもカルボナーラを注文します。
家ではめったにつくらないので。
で、今回、パンチェッタをつくったので（失敗したけど）、久しぶりにカルボナーラをつくることにしました。
毎日のようにパンチェッタのページを見ていたように、カルボナーラのページもけっこう見ました。
そしたら、作り方がほんとうにさまざま。
生クリームや牛乳を使わず卵だけとか、パンチェッタやベーコンの切り方も千差万別です。
そもそもカルボナーラとは炭焼き風という意味なのだそうです。なるほど、英語のカーボンですね。
これも二説あって、パンチェッタを炭で焼いたように焦げつかせるからだとか、炭のように胡椒をたっぷりまぶすからだとか。
いろいろ研究した結果、ポンテベッキオ の山根大助さんのレシピを少し変えてつくってみることにしました。
このレシピでは卵は全卵を使い、生クリームも入れます。白ワインは使いません。
結果。
卵は、卵黄のみの方がいいようです。
卵白は低い温度で固まるので、どうしてもぼそぼそした感じになってクリーミィさがでません。
好みもあるのでしょうが、私は卵黄だけでつくった方がが好みです。
という訳で、これからどうつくるか迷わなくて済みそうです。

Posted: 土 - 12月 11, 2004 at 12:15 午前              

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